Lasagnes au potiron : la recette italienne d’automne
Lasagnes au potiron
La version italienne des lasagnes à la courge : potimarron rôti, béchamel ferme et parmigiano reggiano.
Ingrédients
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Rôtir la courge en tranches à 200 °C avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre, 30 à 40 min jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Égoutter la pulpe dans une passoire, puis l'écraser à la fourchette ou la mixer grossièrement.
- Faire revenir l'oignon et l'ail émincés à l'huile d'olive, ajouter la purée de courge et la sauge, laisser mijoter quelques minutes.
- Préparer la béchamel : fondre 40 g de beurre, ajouter 40 g de farine, verser 50 cl de lait froid en fouettant, cuire 3 à 4 min, assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Napper le fond du plat de béchamel, poser une couche de feuilles, puis la moitié de la purée, de la béchamel et du parmesan.
- Répéter une fois, terminer par des feuilles, le reste de béchamel et le parmesan râpé.
- Enfourner 30 min à 180 °C, puis 5 min à 220 °C pour dorer.
- Laisser reposer 10 min avant de servir.
Les lasagne alla zucca, lasagnes au potiron, se préparent en Italie avec une courge souvent rôtie plutôt que bouillie, une béchamel ferme et du parmigiano reggiano. C’est ce rôtissage qui règle le défaut qui revient le plus souvent : des lasagnes qui baignent dans l’eau de la courge. Voici les quantités pour six parts, le choix de la courge et ce qui se prépare la veille.
Ce qu’il faut pour six personnes
Pour six parts dans un plat de 20 x 30 cm : 1 kg de courge, 9 à 12 feuilles de lasagnes, une béchamel au lait et 80 g de parmesan. Prévoyez environ 1 h 40 à 2 h, rôtissage compris.
- 1 kg de courge, potimarron de préférence
- 9 à 12 feuilles de lasagnes sèches précuites ou fraîches
- 50 cl de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 80 g de parmigiano reggiano râpé
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- quelques feuilles de sauge si vous en avez
- sel, poivre, noix de muscade
Le matériel reste simple : un plat à gratin d’environ 20 x 30 cm, une casserole pour la béchamel, une plaque de four pour la courge, une passoire. Côté temps, comptez 40 min de préparation et 30 min de cuisson au four, auxquelles s’ajoutent 30 à 40 min de rôtissage pour la courge. Ce rôtissage peut se faire la veille, ce qui raccourcit nettement le jour du repas.
Quelle courge choisir pour des lasagnes : potiron, potimarron ou butternut ?
Le potimarron est le choix le plus sûr : chair ferme, peu d’eau. La butternut, plus sucrée, demande d’être bien égouttée. Le gros potiron, plus aqueux, exige un long rôtissage.
| Courge | Teneur en eau | Goût | Conseil |
|---|---|---|---|
| Potimarron | Plutôt faible | Chair de châtaigne, doux | Le plus sûr ; peau fine, à garder si la courge est jeune |
| Butternut | Plutôt moyenne (peut rendre plus d’eau que le potimarron) | Sucré, chair tendre | Égoutter soigneusement la pulpe avant de mixer |
| Gros potiron | Plutôt élevée | Neutre, peu parfumé | Rôtir longtemps pour évacuer l’eau et concentrer le goût |
Le potimarron tient sa réputation à sa chair dense, qui fond sans se transformer en soupe. Sa peau se mange quand il est jeune : inutile de l’éplucher, on la coupe en dés ou en tranches et le tour est joué.
Pour un potimarron à la peau épaisse, passez-le entier 15 à 20 min au four après l’avoir piqué à la fourchette à plusieurs endroits. La peau s’enlève ensuite beaucoup plus facilement. Épluchez-le à la sortie du four en vous protégeant les mains : la courge brûle.
Comment faire des lasagnes au potiron qui ne rendent pas d’eau ?
Trois causes expliquent une lasagne qui baigne : courge cuite à l’eau, purée non égouttée, béchamel trop liquide. Rôtir la courge, l’égoutter, et une béchamel ferme règlent le problème.
Le défaut vient presque toujours de la courge. Cuite à l’eau ou bouillie, elle garde son eau. Rôtie au four en tranches ou en cubes, arrosée d’un filet d’huile d’olive, salée et poivrée, elle l’évapore. La chaleur sèche du four concentre aussi son goût, ce que l’eau ne fait pas.
Deuxième cause, la purée. Après cuisson, versez la pulpe dans une passoire et laissez-la s’égoutter avant de l’écraser ou de la mixer. Une purée lisse mais ferme tient entre les feuilles ; une purée liquide descend au fond du plat et détrempe tout.
Troisième cause, la béchamel. Trop liquide, elle ne joue plus son rôle de barrière entre la courge et les feuilles. Une béchamel ferme, 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait, muscade, refroidie, forme une couche qui ralentit la migration de l’eau.
Pourquoi ces gestes comptent : les feuilles de lasagnes absorbent le liquide ambiant. Si la garniture en rend trop, elles restent molles au lieu de tenir à la coupe.
Faut-il précuire le potiron avant de monter les lasagnes ?
Oui. Crue, la courge relâche son eau dans le plat et détrempe les feuilles. Comptez 10 à 15 min à la vapeur, ou un rôtissage au four jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Précuite, la courge n’a plus qu’une petite quantité de liquide à donner, que la béchamel et le four absorbent sans mal. C’est la différence principale entre une lasagne qui se coupe et une lasagne qui nage.
Deux méthodes donnent le même résultat. À la vapeur, comptez 10 à 15 min pour des cubes de taille moyenne. Au four, en tranches, jusqu’à ce que la chair soit tendre et légèrement dorée sur les bords : c’est la cuisson qui apporte le plus de goût.
La cuisson en cocotte fonctionne aussi. Faites revenir les dés de courge avec l’oignon et l’ail, ajoutez un petit verre d’eau, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la courge fonde, 20 à 25 min. Dans ce cas, égouttez la pulpe avant de la mixer.
Le montage, couche par couche
Alternez feuilles, purée de courge, béchamel et parmesan, en finissant par des feuilles, une dernière couche de béchamel et le fromage râpé. Le four attend 180 °C.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Versez un fond de béchamel dans le plat.
- Posez une couche de feuilles de lasagnes.
- Répartissez la moitié de la purée de courge.
- Nappez de béchamel et parsemez de parmesan.
- Répétez une fois.
- Terminez par des feuilles, le reste de béchamel et le parmesan râpé.
Ne tassez pas les couches. C’est l’épaisseur de béchamel qui empêche les feuilles de coller entre elles. Un peu de sauge effeuillée entre deux couches accompagne souvent la courge.
Quel fromage mettre dans des lasagnes au potiron ?
Le parmigiano reggiano râpé est la base, environ 80 g. La ricotta allège la garniture, le gorgonzola lui donne du caractère. Chèvre, feta ou camembert changent nettement le goût.
Comptez 80 g de parmigiano reggiano râpé, répartis dans la béchamel et sur le dessus. Un parmesan plus jeune ou un grana padano coûtent moins cher et fondent aussi bien, avec un goût plus doux.
La ricotta allège la garniture : on la mélange souvent à un œuf pour la lier. Elle peut remplacer une partie de la béchamel, mais le plat rend alors un peu plus d’eau.
Le gorgonzola, doux ou piquant, apporte du caractère. Comptez environ 300 g pour un plat de 4 personnes, incorporés à la béchamel plutôt que posés en morceaux. Le chèvre frais en bûche, la feta ou le camembert fonctionnent aussi, mais changent nettement le goût : ce sont des variantes françaises de la courge au four, pas la recette du Nord de l’Italie.
Cuisson, préparation à la veille et congélation
Comptez 30 min à 180 °C, puis 5 min à 220 °C pour dorer. Le plat se monte la veille et se garde au froid. Cru ou cuit, il se congèle.
Cuisez 30 min environ dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Certaines recettes montent à 220 °C les 5 dernières minutes pour une croûte plus marquée. Laissez reposer 10 min avant de couper : les couches se tiennent mieux.
Le plat peut se monter la veille et se garder au froid, couvert. Prévoyez alors quelques minutes de cuisson en plus, le plat étant froid au départ. Pour les proportions d’un plat végétarien, les lasagnes ricotta-épinards donnent un repère utile.
Cru ou déjà cuit, le plat se congèle. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer, jamais à température ambiante. Variante de saison : remplacez une partie de la courge par des champignons ou des châtaignes cuites, sans changer la proportion de béchamel.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les lasagnes au potiron la veille ?
Oui. Montez le plat, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, comptez quelques minutes de cuisson supplémentaires : un plat froid met plus longtemps à monter en température. Si vous préférez gagner du temps le jour même, rôtissez seulement la courge la veille et montez les lasagnes au dernier moment.
Combien de temps cuire des lasagnes au potiron ?
Environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Certaines recettes terminent par 5 min à 220 °C pour gratiner. Comptez 10 min de repos à la sortie du four : le plat se coupe mieux et les couches tiennent. Un plat monté la veille et sorti du froid demande quelques minutes de plus.
Faut-il précuire les feuilles de lasagnes sèches ?
Non, dans la plupart des cas. Beaucoup de feuilles sèches vendues en supermarché sont dites ‘précuites’ et s’hydratent dans le plat ; vérifiez l’emballage et adaptez la quantité de béchamel si nécessaire. Si vous utilisez des feuilles qui ne le sont pas, prévoyez une béchamel plus abondante et un peu de liquide supplémentaire, sinon elles resteront fermes. Les feuilles fraîches se posent telles quelles.
Peut-on congeler des lasagnes au potiron ?
Oui, crues ou déjà cuites. Laissez refroidir, couvrez et congelez. Décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis réchauffez au four pour retrouver un dessus gratiné. La courge supporte bien la congélation ; la béchamel peut légèrement se séparer, sans que cela change le goût.
Peut-on faire des lasagnes au potiron sans béchamel ?
Oui, avec une garniture à la ricotta : environ 250 g de ricotta, 1 œuf et 2 c. à soupe de parmesan. La ricotta remplace la béchamel comme liant, mais rend un peu plus d’eau. Dans ce cas, égouttez la courge très soigneusement et ajoutez un peu de parmesan pour resserrer l’ensemble.
À cuisiner aussi : lasagnes à la bolognaise et gnocchis de potiron.
