Parmigiano ou Grana Padano : lequel acheter, et pour quoi faire
Au rayon fromages, deux meules italiennes se ressemblent et ne coûtent pas le même prix : le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano. Neuf clients sur dix les croient interchangeables. Ils ont tort et raison à la fois : tout dépend de ce que vous cuisinez. Guide pratique pour ne plus payer le mauvais fromage au mauvais moment.
Sommaire
Deux cousins, deux cahiers des charges
Les deux sont des fromages AOP au lait de vache, à pâte dure, nés dans la plaine du Pô. Mais le Parmigiano Reggiano a le cahier des charges le plus strict : zone réduite (Parme, Reggio Emilia, Modène et une partie de Bologne et Mantoue), vaches nourries sans ensilage, affinage de 12 mois minimum et souvent 24 à 36. Le Grana Padano couvre une zone bien plus large, autorise l’ensilage et peut être vendu dès 9 mois d’affinage. Résultat : le Grana est plus doux, plus lactique ; le Parmigiano plus profond, plus salin, avec ces cristaux croquants qui signent les longs affinages.
Le bon fromage au bon endroit
- À râper sur les pâtes du quotidien, dans un risotto, une soupe : Grana Padano, sans hésiter. La différence gustative fondue dans le plat est faible, la différence de prix ne l’est pas.
- En copeaux sur un carpaccio, à picorer avec un verre, sur des pâtes de fête : Parmigiano Reggiano 24 mois minimum. Là, chaque cristal se goûte.
- Dans la carbonara : ni l’un ni l’autre en théorie (pecorino romano !), mais un Parmigiano affiné dépanne mieux qu’un Grana jeune.
Les réflexes d’achat qui changent tout
Achetez à la coupe ou en pointe, jamais déjà râpé : le fromage râpé industriel s’oxyde et perd l’essentiel en quelques jours. Vérifiez les points sur la croûte, le nom y est pyrogravé. Et gardez les croûtes : jetées dans un bouillon ou une soupe de légumes, elles rendent un fond umami extraordinaire. Chez ma nonna, la croûte de parmesan mijotait dans le minestrone du samedi ; personne n’a jamais su si c’était de l’économie ou du génie. Les deux, je crois.
Pour aller plus loin sur les appellations et l’histoire des deux fromages, la page Wikipédia du Parmigiano Reggiano est une bonne synthèse. Et pour les mettre en pratique tout de suite : le risotto sans erreurs les attend.
