Le risotto est le plat le plus piémontais de mon répertoire, et celui qu’on rate le plus en France. Pas par difficulté : par malentendu. Un risotto n’est ni du riz à la crème ni du riz pilaf amélioré. Voici les cinq erreurs que je corrige le plus souvent, et comment les éviter dès ce…
Je vais régler le débat tout de suite : non, il n’y a pas de crème dans la carbonara. Il n’y en a jamais eu. Ce qu’il y a, c’est une technique, et c’est elle qui fait croire à la crème. Une fois qu’on la maîtrise, on ne revient jamais en arrière. Les quatre ingrédients,…
On me demande toujours quelle machine acheter pour faire des pâtes fraîches. Ma réponse déçoit : aucune. Ma nonna, à Alba, n’a jamais possédé autre chose qu’un rouleau en bois et une lame. Vingt ans plus tard, je fais mes tagliatelles exactement comme elle, sur un coin de table toulousain. Voici la méthode complète. Les…