Le risotto est le plat le plus piémontais de mon répertoire, et celui qu’on rate le plus en France. Pas par difficulté : par malentendu. Un risotto n’est ni du riz à la crème ni du riz pilaf amélioré. Voici les cinq erreurs que je corrige le plus souvent, et comment les éviter dès ce…
Chez Mamma Giorgia, les antipasti posés au centre de la table donnaient le ton du repas : on partage, on pioche, on discute. Reproduire ça chez soi ne demande ni compétence ni budget, seulement quelques bons réflexes d’assemblage. Voici mes valeurs sûres pour un apéritif italien qui tient la soirée. La planche de base :…
Le tiramisu qui tient à la cuillère sans gélatine, sans chantilly et sans compromis : c’est celui de ma famille, et il ressemble beaucoup à celui qu’on servait chez Mamma Giorgia. Six ingrédients, vingt minutes de travail, une nuit d’attente. La nuit n’est pas négociable. Les ingrédients pour un plat de 6 à 8 parts…
Je vais régler le débat tout de suite : non, il n’y a pas de crème dans la carbonara. Il n’y en a jamais eu. Ce qu’il y a, c’est une technique, et c’est elle qui fait croire à la crème. Une fois qu’on la maîtrise, on ne revient jamais en arrière. Les quatre ingrédients,…
La pizza de Mamma Giorgia revendiquait des farines 100 % italiennes et une pâte levée dans les règles. Le secret d’une bonne pizza maison n’est pourtant pas la farine : c’est le temps. Une pâte de 24 heures écrase une pâte de 2 heures, quel que soit votre four. Voici la méthode que j’utilise chaque…
La sauce tomate était la colonne vertébrale de la cuisine de Mamma Giorgia, comme elle l’est de toute cuisine italienne. Et c’est la recette sur laquelle je vois le plus d’erreurs : trop d’ingrédients, pas assez de temps. La vraie version tient en trois ingrédients et une heure de patience. Trois ingrédients, vraiment 800 g…
On me demande toujours quelle machine acheter pour faire des pâtes fraîches. Ma réponse déçoit : aucune. Ma nonna, à Alba, n’a jamais possédé autre chose qu’un rouleau en bois et une lame. Vingt ans plus tard, je fais mes tagliatelles exactement comme elle, sur un coin de table toulousain. Voici la méthode complète. Les…