Tiramisu traditionnel : la recette de famille qui tient sans gélatine

Le tiramisu qui tient à la cuillère sans gélatine, sans chantilly et sans compromis : c’est celui de ma famille, et il ressemble beaucoup à celui qu’on servait chez Mamma Giorgia. Six ingrédients, vingt minutes de travail, une nuit d’attente. La nuit n’est pas négociable.

Les ingrédients pour un plat de 6 à 8 parts

• 500 g de mascarpone, sorti du froid 30 minutes avant
• 4 œufs très frais (ils ne cuisent pas : la fraîcheur est une règle de sécurité, pas un caprice)
• 80 g de sucre, 30 biscuits savoiardi (boudoirs à défaut, mais les savoiardi boivent mieux)
• 400 ml de café serré et refroidi, cacao amer pour la fin

La crème : la fermeté vient des blancs

Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban, puis incorporez le mascarpone en fouettant juste ce qu’il faut pour lisser. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, et incorporez-les en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse sans jamais tourner.

C’est là que se joue la tenue : des blancs bien montés et pliés délicatement donnent une crème aérienne qui se raffermit au froid. Pas besoin d’autre chose. La gélatine, dans un tiramisu, c’est un aveu.

Le montage : tremper, pas noyer

Un aller-retour d’une seconde par face dans le café, pas plus : le biscuit doit être humide dehors, encore sec au cœur. Il finira de boire dans le plat. Alternez couche de biscuits, couche de crème, deux étages en tout, en terminant par la crème. Filmez, et direction le réfrigérateur pour 12 heures minimum. Le cacao, lui, ne se saupoudre qu’au moment de servir, sinon il s’humidifie et devient gris.

Les variantes que je tolère, et l’autre

Un trait de marsala ou d’amaretto dans le café : oui, c’est même la version des grandes occasions. Des framboises à la place du café pour les enfants : pourquoi pas, mais ce n’est plus un tiramisu, c’est un dessert au mascarpone, et il est très bien aussi. Le Nutella, en revanche, franchit une frontière que je ne franchirai pas avec vous.

Pour finir le repas comme à la maison : le tiramisu arrive après des pâtes fraîches ou une pizza maison, et avant le café. Jamais avec : le café du tiramisu compte déjà pour un.