Pâte à pizza maison : la méthode 24 heures qui change tout

La pizza de Mamma Giorgia revendiquait des farines 100 % italiennes et une pâte levée dans les règles. Le secret d’une bonne pizza maison n’est pourtant pas la farine : c’est le temps. Une pâte de 24 heures écrase une pâte de 2 heures, quel que soit votre four. Voici la méthode que j’utilise chaque semaine.

Les proportions pour 4 pizzas

600 g de farine (T00 idéalement, T45 sinon), 390 g d’eau (65 % d’hydratation), 12 g de sel, et seulement 2 g de levure fraîche, soit un morceau gros comme un petit pois. C’est cette dose minuscule qui impose la lenteur, et la lenteur qui fait le goût.

Jour 1, le soir : dix minutes de travail

Dissolvez la levure dans l’eau, ajoutez la farine, mélangez, puis le sel en dernier. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à une pâte lisse et un peu collante. Couvrez, laissez 1 heure à température ambiante, puis mettez le saladier filmé au réfrigérateur pour la nuit. C’est tout pour aujourd’hui.

Jour 2 : les pâtons, puis le four à fond

Six heures avant le repas, sortez la pâte, divisez-la en 4 pâtons, boulez-les et laissez-les pousser sous un torchon. Une heure avant : four à température maximale (250 ou 275 °C), avec la plaque ou la pierre à l’intérieur dès le début. Un four tiède est la cause numéro un des pizzas blanches et molles.

Étalez chaque pâton à la main, du centre vers les bords, sans rouleau : le bourrelet, c’est la croûte de demain. Garnissez léger : tomate crue écrasée, mozzarella bien égouttée, un filet d’huile. Enfournez sur la plaque brûlante : 7 à 9 minutes suffisent.

Les trois erreurs qui ruinent tout

• Trop de garniture. Une pizza n’est pas une tartiflette. Trois ingrédients au-dessus de la tomate, maximum.
• La mozzarella mouillée. Égouttez-la une heure à l’avance, sinon elle rendra son eau au centre.
• Ouvrir le four. Chaque ouverture coûte 20 degrés. On regarde par la vitre, comme au restaurant on regardait le four depuis la salle.

Avec les chutes de pâte ou l’envie d’un format différent, la même base donne une très bonne focaccia : la variante arrive bientôt dans la rubrique Pizza & focaccia. Et pour l’apéritif qui précède la pizza, les antipasti sont ici.