Escalope milanaise : la cotoletta italienne et la version française
Escalope milanaise
Escalope de veau fine panée en trois assiettes, dorée au beurre et servie avec un quartier de citron.
Ingrédients
Préparation
- Faire aplatir les escalopes à 8 mm d'épaisseur, puis les saler et poivrer des deux côtés.
- Préparer trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus, la chapelure mélangée au parmesan si utilisé.
- Fariner chaque escalope et secouer l'excédent.
- Tremper l'escalope dans l'œuf battu, en la couvrant entièrement.
- Passer dans la chapelure en pressant du plat de la main pour faire adhérer.
- Chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse.
- Cuire 4 à 5 minutes par face, en retournant une seule fois.
- Égoutter sur une grille et servir avec un quartier de citron.
À Milan, la cotoletta alla milanese est une côte de veau avec son os, panée et cuite au beurre. Sur les tables françaises, l’escalope milanaise est une escalope fine sans os, passée dans trois assiettes. Les deux se ressemblent et ne se cuisinent pas de la même façon, et ni l’une ni l’autre n’est la napolitaine.
Qu’est-ce qu’une vraie cotoletta alla milanese ?
La cotoletta alla milanese est une côte de veau avec son os, panée et cuite au beurre. Spécialité de Milan et de Lombardie, elle se sert avec des légumes ou une salade.
L’escalope à la milanaise, cotoletta alla milanese en italien, appartient à la cuisine milanaise et lombarde. Elle se prépare avec une côtelette ou une escalope de veau, prise dans le faux-filet, panée puis cuite au beurre. Le mot italien cotoletta vient du français « côtelette ». La ville de Milan situe son arrivée à l’époque des guerres napoléoniennes, sous le nom de cotelette Révolution française.
La plus ancienne mention connue dans la cuisine milanaise remonte à un banquet de 1134 pour le chanoine de la basilique Saint-Ambroise, où figure un plat de lombolos cum panitio, des longes avec pain. On ne sait pas si la viande était panée. C’est sur cette base que la municipalité de Milan a attribué, le 17 mars 2008, une dénomination communale à la costoletta milanaise. Retrouvez le détail de cette histoire dans la page consacrée à l’escalope à la milanaise.
La côtelette traditionnelle se prend dans les cinq premières côtes du carré de veau. L’os reste en place et le morceau pèse environ 350 g. On l’aplatit à 2 à 3 cm d’épaisseur, à la main ou à l’attendrisseur. La panure est faite à l’œuf et à la chapelure, parfois de la mie de pain blanc rassis, et la friture se fait au beurre clarifié, qui supporte la chaleur sans brûler. La viande doit garder une couleur rosée près de l’os.
Une version plus fine, sans os, bat la viande jusqu’à ce qu’elle soit très mince avant panure : les Milanais l’appellent orecchia d’elefante, oreille d’éléphant. En Italie, la cotoletta ne se sert jamais avec des pâtes. L’accompagnement est un légume de saison ou une salade verte. Le quartier de citron, courant aujourd’hui, reste peu traditionnel. Une variante d’été la sert froide, couverte de fines tranches de tomate et de roquette.
Comment faire une escalope milanaise française ?
Côté français, l’escalope milanaise est une escalope de veau fine, sans os, passée dans la farine, l’œuf et la chapelure. Comptez environ 20 minutes de préparation et 8 à 10 minutes de cuisson (4 à 5 min par face).
La version des tables françaises est plus simple : une escalope de veau sans os, aplatie finement, panée en trois temps et dorée à la poêle. Les quantités ci-dessous valent pour 4 personnes et se tiennent à peu de chose près quelles que soient les variantes régionales.
- 4 escalopes de veau, 8 mm d’épaisseur
- 50 g de farine
- 2 œufs
- 200 g de chapelure
- 50 g de parmesan râpé, facultatif
- 100 g de beurre, ou moitié beurre moitié huile
- Sel, poivre
- 1 citron
- Demandez au boucher d’aplatir les escalopes à 8 mm, uniformément. Trop fine, la viande sèche ; trop épaisse, la panure dore avant que le cœur soit cuit. Salez et poivrez des deux côtés.
- Préparez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus avec une pincée de sel dans la deuxième, la chapelure mélangée au parmesan dans la troisième si vous en mettez.
- Farinez chaque escalope en la retournant, puis secouez l’excédent. C’est cette couche sèche qui fait tenir la suite.
- Trempez-la dans l’œuf battu, en la couvrant entièrement, y compris les bords.
- Passez-la dans la chapelure en pressant du plat de la main pour faire adhérer. Pour une panure plus épaisse, refaites un tour d’œuf et de chapelure.
- Chauffez le beurre clarifié (ou un mélange beurre/huile) dans une grande poêle à feu moyen ; si vous utilisez du beurre non clarifié, surveillez qu’il ne brûle. Cuisez 4 à 5 minutes par face et retournez une seule fois. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant, puis servez avec un quartier de citron.
Si vous cherchez une escalope de veau sans panure, la saltimbocca alla romana la joue au jambon cru et à la sauge, en quelques minutes de poêle.
Quelle est la différence entre escalope milanaise et napolitaine ?
La milanaise est panée et cuite au beurre, sans tomate ni fromage. La napolitaine reçoit une sauce tomate et de la mozzarella gratinées, et se sert souvent avec des pâtes.
La confusion vient de la garniture. Une escalope panée reste milanaise tant qu’on ne pose rien dessus. Dès qu’on la couvre de sauce tomate et de mozzarella pour la passer au four, elle devient napolitaine. Rien n’interdit de préférer l’une ou l’autre, mais ce ne sont pas les mêmes plats.
| Critère | Escalope milanaise | Escalope napolitaine |
|---|---|---|
| Viande | Escalope de veau fine, sans os | Escalope de veau ou de poulet |
| Panure | Farine, œuf, chapelure | Œuf et chapelure, souvent avec du parmesan |
| Cuisson | Beurre ou beurre clarifié, à la poêle | Poêle, puis four pour gratiner |
| Garniture | Aucune, un quartier de citron | Sauce tomate et mozzarella |
| Accompagnement | Salade ou légumes de saison | Pâtes, purée ou frites |
Faut-il mettre du parmesan dans la panure ?
La tradition milanaise ne met aucun fromage dans la panure. L’usage français ajoute souvent du parmesan, à raison d’un tiers de parmesan pour deux tiers de chapelure.
La recette milanaise se limite traditionnellement à l’œuf et à la chapelure ; la farine n’est pas un élément traditionnel et on n’ajoute pas de fromage dans la panure. C’est la panure qui doit sentir le pain grillé, pas le fromage fondu.
Côté français, beaucoup de recettes mélangent un tiers de parmesan râpé pour deux tiers de chapelure. Sans parmesan, l’escalope reste très bonne ; avec, la croûte brunit plus vite. Surveillez le feu et goûtez votre mélange : un fromage très sec ou très salé déséquilibre la panure. Pour choisir entre les deux grands fromages italiens, voyez Parmigiano ou Grana Padano.
Comment garder la panure croustillante ?
Une panure tient si la graisse est assez chaude et si les escalopes ne s’étouffent pas dans la poêle. Égouttez sur grille, ne couvrez pas, servez sans attendre.
Le croustillant ne se rattrape pas après coup. Il se décide au moment où l’escalope touche la graisse chaude, puis dans la façon dont vous la laissez s’égoutter.
- Privilégiez le beurre clarifié : il supporte mieux la chaleur que le beurre ordinaire et ne brûle pas.
- Testez la température en jetant une miette de chapelure : elle doit grésiller aussitôt.
- Ne surchargez pas la poêle. Trop serrées, les escalopes rendent leur eau et la panure ramollit.
- Égouttez sur une grille, pas sur une assiette. Le papier absorbant seul laisse le dessous s’attendrir.
- Ne couvrez pas et n’empilez pas : la vapeur piégée défait tout le travail.
- Pour patienter, gardez-les au four tiède, porte entrouverte.
- Salez la viande avant la panure, jamais après sur la croûte.
- Servez dès la sortie de la poêle : c’est dans les premières minutes que la panure est au mieux.
Quel accompagnement pour une escalope milanaise ?
À Milan, légumes de saison ou salade verte, avec un quartier de citron. En France, l’escalope se sert souvent avec des pâtes à la tomate, une purée ou des frites.
La tradition milanaise écarte les pâtes et les frites. L’escalope arrive avec un légume de saison, une salade verte et un quartier de citron à presser. En France, l’usage courant est inverse : pâtes à la sauce tomate, purée ou frites. Les deux se défendent.
Si vous voulez un repas italien complet, servez un risotto au safran en primo, avant l’escalope, et non à côté. C’est le compagnon milanais classique de la cotoletta, mais il arrive en premier plat et en petite portion, pour ne pas écraser le second.
Les erreurs à éviter pour une escalope réussie
Un feu trop fort, une escalope trop fine ou une poêle surchargée expliquent presque tous les ratés. Ce tableau relie chaque symptôme à sa cause et au geste qui corrige.
| Symptôme | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| La panure se décolle | Viande humide ou non farinée | Éponger, fariner, presser la chapelure à la main |
| L’escalope est grasse | Graisse pas assez chaude | Chauffer jusqu’au grésillement avant de poser la viande |
| La panure reste molle | Poêle surchargée ou plat couvert | Cuire en deux fois, espacer, ne jamais couvrir |
| La viande est sèche | Escalope trop fine ou cuisson trop longue | 8 mm d’épaisseur, 4 à 5 minutes par face |
| La panure brûle | Feu trop fort | Feu moyen, beurre clarifié plutôt que beurre ordinaire |
| L’escalope ramollit en refroidissant | Égouttage sur assiette | Grille ou papier absorbant, service immédiat |
Les gestes qui règlent la plupart des cas se répètent : fariner la viande, chauffer franchement la graisse, ne pas remplir la poêle, retourner une seule fois et servir sans attendre. Une escalope milanaise se mange dans les minutes qui suivent la friture.
Questions fréquentes
Quelle est la recette de la vraie escalope milanaise ?
À Milan, on prend une côte de veau avec son os, d’environ 350 g, dans les cinq premières côtes du carré, que l’on aplatit à 2 à 3 cm. Elle est passée dans l’œuf puis dans la chapelure, sans farine ni fromage, et cuite au beurre clarifié. Elle se sert avec des légumes ou une salade, jamais avec des pâtes.
Comment dit-on escalope à la milanaise en italien ?
On dit cotoletta alla milanese, et en lombard co(s)toleta a la milanesa. Le mot cotoletta vient du français « côtelette », ce qui rappelle l’origine française de la recette arrivée à Milan pendant les guerres napoléoniennes. Le plat est aussi appelé côtelette à la milanaise en français.
Quelle est la différence entre escalope milanaise et napolitaine ?
La milanaise est panée, cuite au beurre et servie nue, avec au plus un quartier de citron. La napolitaine est la même escalope panée, mais couverte de sauce tomate et de mozzarella puis gratinée au four. Elle s’accompagne souvent de pâtes. La garniture fait toute la différence entre les deux.
Faut-il mettre du parmesan dans la panure d’une escalope milanaise ?
Non dans la tradition milanaise, qui se contente d’œuf et de chapelure. C’est un usage français d’ajouter du parmesan, souvent un tiers de fromage pour deux tiers de chapelure. Sans lui, l’escalope est très bonne. Avec, la croûte brunit plus vite : baissez un peu le feu.
Comment garder la panure croustillante ?
Chauffez bien la graisse avant de poser les escalopes, sans surcharger la poêle. Égouttez sur une grille plutôt que sur une assiette, ne couvrez pas et n’empilez pas. Si vous devez attendre, gardez-les au four tiède, porte entrouverte. Servez dès que possible : le croustillant se perd en quelques minutes.
À cuisiner aussi : osso bucco et tiramisu au citron.
