Focaccia maison : la recette qui se pétrit toute seule
Focaccia maison
Focaccia moelleuse à haute hydratation, sans pétrissage : des rabats, une nuit au frais, et la saumure ligure qui fait les cratères dorés.
Ingrédients
Préparation
- Mélangez farine, eau, levure puis sel jusqu'à absorption, sans pétrir. Ajoutez l'huile.
- Faites 3 séries de rabats espacées de 30 minutes, puis placez au réfrigérateur pour la nuit.
- Le lendemain, versez la pâte sur une plaque huilée, étirez doucement et laissez pousser 2 heures.
- Arrosez de saumure, enfoncez tous les doigts jusqu'au fond pour créer les cratères, parsemez de romarin et de gros sel.
- Cuisez 20 à 25 minutes à 220 °C jusqu'à un doré profond.
La focaccia est la porte d’entrée idéale vers la boulange italienne : plus tolérante que la pizza, spectaculaire au sortir du four, et parfaite pour les grandes tablées. Ma version vient de Ligurie via le Piémont, avec la saumure qui fait les vraies focaccias luisantes et salées juste ce qu’il faut.
Les proportions pour une plaque de four
500 g de farine (T45 ou T00), 380 g d’eau (76 % d’hydratation, oui, ça colle, c’est normal), 10 g de sel, 4 g de levure fraîche, 3 cuillères d’huile d’olive dans la pâte. Pour la saumure de surface : 3 cuillères d’eau, 3 cuillères d’huile, une pincée de gros sel.
Une pâte qui se pétrit toute seule
Mélangez tout (sel en dernier) jusqu’à absorption, sans vrai pétrissage. Puis trois séries de rabats espacées de 30 minutes : on attrape un bord de pâte mouillée, on l’étire, on le replie au centre, quatre fois par série. Ces rabats remplacent le pétrissage et construisent une mie alvéolée sans effort. Ensuite, une nuit au réfrigérateur, comme pour la pâte à pizza : le froid travaille pendant que vous dormez.
Le geste signature : les doigts dans la pâte
Le lendemain, versez la pâte sur une plaque huilée, étirez-la doucement, laissez-la pousser 2 heures. Puis le geste que tout le monde attend : arrosez de saumure et enfoncez tous vos doigts jusqu’au fond, franchement, pour créer les cratères caractéristiques. Ils retiendront l’huile et la saumure à la cuisson. Les enfants adorent cette étape ; à la maison, c’est même devenu leur poste attitré.
Cuisson : four à 220 °C, 20 à 25 minutes, jusqu’à un doré profond. Romarin et gros sel avant d’enfourner ; tomates cerises enfoncées dans les cratères pour la version d’été ; oignons fondants pour celle d’hiver.
Comment la servir
Tiède, coupée en carrés, au centre de la table avec les antipasti : c’est le rôle qu’elle tenait sur les grandes tablées de la maison. Elle se garde deux jours emballée dans un torchon, et se ressuscite 5 minutes au four. Le sandwich focaccia-mortadelle du lendemain est, à lui seul, une raison de doubler les quantités.
