Tomates vertes à l’italienne : la recette anti-gaspillage
Tomates vertes à l’italienne (pomodori verdi sott’olio)
Conserve de fin de saison du Sud de l’Italie, faite de tomates vertes salées une nuit, passées au vinaigre bouillant, séchées puis mises en pots sous l’huile avec ail, piment et origan, et pasteurisées. Comptez deux jours de préparation (12 à 24 heures de dégorgement, une nuit de séchage), puis au moins deux semaines d’attente avant d’ouvrir le premier pot.
Ingrédients
Préparation
- Lavez et séchez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre. Disposez-les en couches dans une passoire posée sur un saladier, en salant chaque couche.
- Couvrez d’une assiette, posez un poids dessus et laissez dégorger une nuit, entre 12 et 24 heures.
- Rincez les tranches à l’eau froide pour ôter l’excès de sel, puis pressez-les entre vos mains.
- Portez l’eau et le vinaigre à ébullition. Plongez-y les tomates avec l’ail, le piment et l’origan (ou la menthe), laissez bouillir 2 minutes, coupez le feu et laissez tremper une heure à couvert.
- Égouttez, pressez fort, puis étalez les tranches sur un torchon propre sans qu’elles se chevauchent. Laissez sécher quelques heures, idéalement une nuit.
- Remplissez des pots en verre propres et secs en alternant tomates et aromates, tassez sans écraser et couvrez d’huile en dépassant les tomates d’au moins 1 cm. Chassez les bulles d’air avec une spatule et gardez 2 cm de vide sous le couvercle.
- Fermez avec des couvercles neufs et pasteurisez 30 minutes dans une casserole d’eau qui dépasse les couvercles d’au moins 5 cm, en comptant à partir de la pleine ébullition. Laissez refroidir dans l’eau.
- Le lendemain, vérifiez que chaque couvercle est creusé et ne fait pas « clic-clac » sous le doigt. Sinon, gardez le pot au réfrigérateur et mangez-le dans les sept jours.
- Attendez au moins deux semaines avant d’ouvrir un pot, en surveillant bulles et huile trouble (jetez sans goûter au moindre doute). Une fois ouvert, le pot se garde deux mois au plus au réfrigérateur, tomates couvertes d’huile.
En octobre, les plants portent encore des tomates qui ne rougiront plus. Dans le Sud de l’Italie, on les tranche, on les sale une nuit, on les passe au vinaigre, puis on les met en bocal sous l’huile avec de l’ail, du piment et de l’origan. Ce sont les pomodori verdi sott’olio, détaillés ci-dessous avec les précautions qu’exige une conserve à l’huile.
Pour les tomates à manger tout de suite, une sauce sicilienne pour spaghettis se prépare en une demi-heure. Viennent ensuite d’autres usages et la méthode pour faire mûrir celles qui peuvent encore rougir.
Pomodori verdi sott’olio, la conserve du Sud de l’Italie
Le sel tire l’eau des tranches, puis le vinaigre les acidifie, et c’est lui qui rend la conserve sûre. L’huile vient en dernier. On obtient des tranches fermes et acidulées, à poser sur une bruschetta ou à côté de la charcuterie. Comptez deux jours de préparation, surtout de l’attente.
Ingrédients pour 3 pots de 250 ml
- 1 kg de tomates vertes bien fermes
- 50 g de sel (une grosse poignée)
- 50 cl de vinaigre de vin blanc à 6 % d’acidité au moins
- 50 cl d’eau
- 3 gousses d’ail en lamelles
- 2 petits piments séchés, ou 1 cuillère à café de flocons
- 1 cuillère à soupe d’origan séché, ou une dizaine de feuilles de menthe
- 30 cl d’huile d’olive vierge extra environ
Prévoyez aussi une passoire, un poids (une casserole pleine d’eau suffit), un torchon propre et des pots en verre propres et secs, à couvercles neufs.
Les étapes, du premier au troisième jour
- Lavez et séchez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en rondelles d’un demi-centimètre. Disposez-les en couches dans une passoire posée sur un saladier, en salant chaque couche.
- Couvrez d’une assiette, posez le poids dessus et laissez dégorger une nuit, entre 12 et 24 heures.
- Le lendemain, rincez les tranches à l’eau froide pour ôter l’excès de sel, puis pressez-les entre vos mains.
- Portez l’eau et le vinaigre à ébullition. Plongez-y les tomates avec l’ail, le piment et l’origan (ou la menthe), laissez bouillir 2 minutes, coupez le feu et laissez tremper une heure à couvert.
- Égouttez, pressez fort, puis étalez les tranches sur le torchon sans qu’elles se chevauchent. Laissez sécher quelques heures, idéalement jusqu’au lendemain.
- Remplissez les pots en alternant tomates et aromates, tassez sans écraser, et versez l’huile jusqu’à dépasser les tomates d’au moins 1 cm. Passez une spatule le long du verre pour chasser les bulles d’air et gardez 2 cm de vide sous le couvercle.
- Fermez, pasteurisez (voir plus bas), puis attendez au moins deux semaines avant d’ouvrir le premier pot.
| Étape | Durée |
|---|---|
| Dégorgement au sel | 12 à 24 heures |
| Bain de vinaigre | 2 minutes d’ébullition, puis 1 heure hors du feu |
| Pasteurisation (pots de 250 ml) | 30 minutes à pleine ébullition |
| Avant d’ouvrir | 2 semaines minimum, 2 à 3 mois pour un goût plus fondu |
| Pot ouvert, au réfrigérateur | 2 mois au plus |
La même conserve en vidéo, en anglais. Pour la garder, suivez les règles ci-dessous.
Conserve à l’huile et botulisme, les règles à suivre
En Italie, le ministère de la Santé et l’Istituto Superiore di Sanità ont publié des Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Le pays compte en moyenne 20 à 30 cas de botulisme par an, presque tous dus à des conserves maison, et les légumes à l’huile arrivent en tête, le plus souvent faute d’acidification suffisante. En France, l’ANSES cite aussi les conserves de végétaux faites maison parmi les aliments les plus souvent en cause.
L’huile n’a aucune action contre les bactéries. Elle prive les légumes d’air, et la bactérie du botulisme se développe justement sans oxygène. Une simple ébullition ne suffit pas non plus, ses spores résistent à l’eau bouillante, rappelle l’ANSES. Ce qui bloque la bactérie, c’est l’acidité. Les lignes directrices italiennes jugent un produit sûr sous un pH de 4,6 et conseillent de viser moins de 4 à la maison.
Les règles qui suivent viennent de ces lignes directrices.
- Un vinaigre de vin à 6 % d’acidité au moins, coupé à moitié d’eau. Un vinaigre à 5 %, comme celui de cidre, s’emploie pur.
- Les aromates (ail, piment, herbes, même séchées) passent eux aussi dans le vinaigre bouillant.
- Les pots fermés vont dans une grande casserole d’eau qui dépasse les couvercles d’au moins 5 cm. Le temps se compte à partir de la pleine ébullition, et repart de zéro si elle s’interrompt. Pour des pots de 250 ml, les recettes italiennes indiquent 30 minutes.
- Le lendemain, le couvercle doit être légèrement creusé et ne pas faire « clic-clac » sous le doigt. Sinon, le pot part au réfrigérateur et se mange dans les sept jours. Même règle si vous ne pasteurisez pas. Un pot dont on complète l’huile se pasteurise à nouveau.
- Pendant les 10 à 15 jours suivants, surveillez les pots. Des bulles qui montent du fond ou une huile qui se trouble signalent une conserve altérée.
- Une fois ouvert, le pot se garde au réfrigérateur jusqu’à deux mois, tomates toujours couvertes d’huile.
Au moindre doute (couvercle bombé, odeur inhabituelle, pas de petit bruit d’air à l’ouverture, signal que cite l’ANSES), on ne goûte pas. Les lignes directrices italiennes demandent alors de faire bouillir le pot fermé une trentaine de minutes avant d’en jeter le contenu.
Et la tomatine des tomates vertes ?
Les tomates vertes contiennent plus de tomatine que les rouges ; la teneur de ce glycoalcaloïde chute quand le fruit mûrit. Dans son avis de 2020 sur les glycoalcaloïdes, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) note qu’aucune intoxication aiguë par des tomates vertes n’a été rapportée chez l’humain, mais que les données manquent pour caractériser le risque.
Spaghetti aux tomates vertes façon sicilienne, en 30 minutes
Une version sicilienne cuit les tranches une heure au four à 160 °C, en couches avec de l’ail et du persil. À la poêle, coupées en dés, elles fondent en 20 à 25 minutes et la sauce est prête avec les pâtes.
Pour 4 personnes
- 360 g de spaghettis
- 700 g de tomates vertes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de piment (facultatif)
- 50 g de pecorino ou de caciocavallo râpé
- Sel, poivre
Hachez ensemble l’ail et le persil. Coupez les tomates en dés d’un centimètre. Dans une grande poêle, chauffez l’huile à feu doux avec la moitié du hachis et le piment pendant une minute, sans laisser colorer l’ail. Ajoutez les tomates, salez, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen.
Retirez le couvercle et poursuivez 5 à 10 minutes en écrasant les dés à la cuillère, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Pendant ce temps, cuisez les spaghettis à l’eau salée et égouttez-les al dente en gardant une louche d’eau de cuisson. Mélangez-les à la sauce sur feu vif avec un peu de cette eau et le reste du hachis. Poivrez.
Le fromage se met à table. Un pecorino bien salé tient tête à l’acidité des tomates ; le parmesan, plus doux, s’y perd un peu.
Que faire avec des tomates vertes, en dehors du bocal
- La confiture de tomates vertes, cuite avec du sucre et du citron, accompagne les fromages comme le ferait un chutney.
- Pour des pickles aigre-doux, on verse un sirop bouillant de vinaigre et de sucre sur des rondelles crues, et le pot va au réfrigérateur. On y retrouve l’équilibre sucré-acide de la caponata sicilienne.
- En soupe, cuites avec un oignon et une pomme de terre puis mixées, elles donnent un velouté acidulé. Sans la pomme de terre et plus réduit, on obtient un coulis.
- Râpées, elles entrent aussi dans certains pains et cakes.
En vidéo, une version express au vinaigre, à garder au réfrigérateur.
Faire mûrir des tomates vertes avec une banane ou une pomme
Toutes ne rougiront pas. Les tomates qui ont atteint leur taille et dont la peau pâlit vers le vert clair, presque blanc, mûrissent bien hors du pied. Les petites, d’un vert mat, restent dures et partent en cuisine.
Rangez-les sur une seule couche dans un carton ou un sac en papier, avec une banane mûre ou une pomme. Ces fruits dégagent de l’éthylène, le gaz qui déclenche le mûrissement, et l’emballage le retient. Il leur faut de la chaleur plutôt que du soleil. Vers 18 à 21 °C, comptez environ deux semaines. Évitez le réfrigérateur ; sous 10 °C, elles restent fades.
Une fois rouges, elles feront une très honnête sauce tomate italienne.
Les questions qui reviennent le plus, en version courte. Les mettre en conserve à l’huile, comme dans le Sud de l’Italie, ou les cuisiner en sauce pour les pâtes, en confiture, en pickles ou en soupe. Celles qui ont atteint leur taille et commencent à pâlir peuvent encore mûrir à l’intérieur. Bien acidifiées et pasteurisées, elles tiennent jusqu’à un an et demi en pot fermé, au frais et à l’abri de la lumière, selon les lignes directrices du ministère italien de la Santé. Pot ouvert, comptez deux mois au réfrigérateur. Sans pasteurisation, réfrigérateur et sept jours au plus. Au vinaigre, les tomates restent dans leur liquide acide, comme des pickles. À l’huile, on les acidifie d’abord dans le vinaigre, puis on les égoutte et on les sèche avant de les couvrir d’huile, ce qui adoucit le goût. Dans les deux cas, c’est l’acidité qui rend la conserve sûre. Dans un sac en papier ou un carton, avec une banane mûre dont l’éthylène accélère le mûrissement. Vers 18 à 21 °C, comptez une quinzaine de jours. Contrôlez tous les deux jours et ôtez les fruits abîmés. Oui. Cuites avec un oignon et une pomme de terre, puis mixées, elles font un velouté acidulé. Sans pomme de terre et plus réduites, elles donnent un coulis. Une pincée de sucre arrondit l’acidité si besoin.Questions fréquentes
Que faire avec des tomates vertes pas mûres ?
Combien de temps se gardent les tomates vertes à l’huile ?
Tomates vertes au vinaigre ou à l’huile, quelle différence ?
Comment faire mûrir des tomates vertes avec une banane ?
Peut-on faire un coulis ou une soupe de tomates vertes ?
