La vraie sauce tomate italienne : trois ingrédients et du temps
Sauce tomate italienne maison
La sauce de base de la cuisine italienne : tomates pelées, ail et huile d'olive, mijotés une heure à découvert. Sans sucre ajouté.
Ingrédients
Préparation
- Faites blondir l'ail écrasé dans l'huile d'olive à feu doux, sans jamais le laisser brunir.
- Versez les tomates pelées écrasées à la main, salez.
- Laissez mijoter à découvert 45 minutes à 1 heure à feu très doux, en remuant de temps en temps.
- La sauce est prête quand l'huile remonte en surface. Ajoutez le basilic hors du feu.
La sauce tomate est la colonne vertébrale de la cuisine italienne. C’est aussi la plus maltraitée : trop d’ingrédients, pas assez de temps. La version traditionnelle tient en trois ingrédients et une heure de patience.
Trois ingrédients, vraiment
800 g de tomates pelées en boîte (San Marzano si vous trouvez, sinon des pelées italiennes entières, jamais du concentré allongé d’eau), 2 gousses d’ail ou un demi-oignon selon votre école, 4 cuillères d’huile d’olive. Sel. Une feuille de basilic en fin de cuisson si le jardin en donne.
Pas de sucre : une bonne tomate en boîte n’en a pas besoin, et l’acidité se corrige par la cuisson, pas par le saupoudrage. Pas d’herbes de Provence non plus.
Quelles tomates choisir ?
Hors saison, la boîte gagne sans discussion. Les tomates pelées sont mises en conserve mûres, quand une tomate fraîche de janvier n’a ni sucre ni parfum. Prenez-les entières plutôt que concassées, vous verrez ce que vous achetez et vous les écraserez vous-même. Les San Marzano de l’Agro Sarnese-Nocerino portent une appellation protégée (DOP) ; une autre pelée italienne entière fera déjà une très bonne sauce.
La passata, une purée de tomates passée au tamis, donne une sauce plus lisse en moins de temps, pratique pour une pizza ou un ragù. En août et en septembre, des tomates fraîches bien mûres (olivettes, cœurs-de-bœuf) font une sauce plus légère, au goût plus frais. Incisez la peau en croix, plongez-les une minute dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide, et la peau part toute seule.
La cuisson : le feu le plus doux de votre plaque
Faites blondir l’ail écrasé dans l’huile, à feu doux, sans jamais le brunir : un ail brûlé se sent dans toute la sauce. Versez les tomates écrasées à la main (le geste compte, et il est agréable), salez, puis laissez mijoter à découvert 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps.
Le signal de fin : l’huile remonte en surface et la sauce a perdu son goût de « boîte ». Passée sur le dos d’une cuillère, elle doit napper au lieu de ruisseler.
Les variantes classiques
- Pour les pizzas : pas de cuisson du tout. Tomates crues écrasées, sel, huile, et c’est la cuisson au four qui fait le travail. Le détail est dans la recette de la pâte à pizza.
- Version burro e pomodoro : remplacez l’huile par 40 g de beurre et ajoutez un demi-oignon entier, retiré en fin de cuisson. La sauce des enfants, et des soirs fatigués.
- En réserve : doublez les quantités et congelez la sauce refroidie en portions. Pour des bocaux, lisez d’abord le passage sur la conservation plus bas, car une sauce à l’huile et à l’ail ne se met pas en pot comme une confiture.
Les grandes sauces rouges italiennes
Cette base sert de point de départ à la plupart des sauces tomate de la Botte. Ce qui les distingue tient souvent à un ou deux ingrédients.
| Sauce | Ce qu’on ajoute à la base | Avec quoi |
|---|---|---|
| Pomodoro e basilico | beaucoup de basilic frais, ajouté hors du feu | spaghetti, pâtes fraîches |
| Marinara | ail et origan, jamais de fromage | spaghetti, pizza marinara |
| Arrabbiata | piment rouge séché, revenu avec l’ail | penne |
| Puttanesca | olives noires, câpres, souvent des anchois | spaghetti |
| Amatriciana | guanciale rissolé, pecorino au service | bucatini, spaghetti |
| Ragù | viande hachée, vin, plusieurs heures de cuisson | tagliatelles, lasagnes |
Conserver la sauce sans prendre de risque
Au réfrigérateur, la sauce se garde quelques jours dans un récipient fermé. Au congélateur, en portions, elle tient plusieurs mois et se réchauffe directement à la casserole, sans décongélation.
Les bocaux demandent plus de prudence qu’on ne le croit. Sous l’huile et à l’abri de l’air, une sauce pas assez acide réunit les conditions dont les spores du botulisme ont besoin. Les lignes directrices de l’Istituto Superiore di Sanità fixent la limite de sécurité à un pH de 4,6 et conseillent de viser moins de 4 pour une conserve maison. L’ANSES rappelle de son côté qu’une ébullition ne suffit pas à détruire ces spores. Faute de pouvoir mesurer l’acidité chez soi, le congélateur reste la solution sûre. Un bocal bombé, qui sent mauvais ou qui ne fait aucun bruit d’air à l’ouverture part à la poubelle, sans goûter.
Les erreurs qui gâchent une sauce tomate
| Ce que vous constatez | La cause | Le remède |
|---|---|---|
| Sauce acide, goût de boîte | cuisson trop courte | poursuivre à feu doux, à découvert, jusqu’à ce que l’huile remonte |
| Amertume | ail bruni dans l’huile | recommencer, un ail brûlé ne se rattrape pas |
| Sauce liquide qui ne nappe pas | couvercle posé, réduction insuffisante | cuire à découvert plus longtemps |
| Sauce qui attache au fond | feu trop fort | baisser le feu, ajouter un peu d’eau chaude et gratter le fond |
| Sauce fade | sel ajouté trop tard, tomates sans goût | saler dès le début, rectifier en fin de cuisson |
Avec quoi la servir
Avec des pâtes fraîches maison, évidemment. Mais aussi en base de parmigiana, sur des boulettes, ou simplement sur du pain grillé frotté d’ail pour l’antipasto le plus économique du monde. D’autres idées dans les antipasti de l’apéritif.
À cuisiner aussi : tomates vertes à l’italienne.
