La vraie sauce tomate italienne : trois ingrédients et du temps

La sauce tomate était la colonne vertébrale de la cuisine de Mamma Giorgia, comme elle l’est de toute cuisine italienne. Et c’est la recette sur laquelle je vois le plus d’erreurs : trop d’ingrédients, pas assez de temps. La vraie version tient en trois ingrédients et une heure de patience.

Trois ingrédients, vraiment

800 g de tomates pelées en boîte (San Marzano si vous trouvez, sinon des pelées italiennes entières, jamais du concentré allongé d’eau), 2 gousses d’ail ou un demi-oignon selon votre école, 4 cuillères d’huile d’olive. Sel. Une feuille de basilic en fin de cuisson si le jardin en donne.

Pas de sucre : une bonne tomate en boîte n’en a pas besoin, et l’acidité se corrige par la cuisson, pas par le saupoudrage. Pas d’herbes de Provence non plus. J’aime la Provence, mais pas dans ma casserole piémontaise.

La cuisson : le feu le plus doux de votre plaque

Faites blondir l’ail écrasé dans l’huile, à feu doux, sans jamais le brunir : un ail brûlé se sent dans toute la sauce. Versez les tomates écrasées à la main (le geste compte, et il est agréable), salez, puis laissez mijoter à découvert 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps.

Le signal de fin : l’huile remonte en surface et la sauce a perdu son goût de « boîte ». Chez la nonna, on disait que la sauce était prête quand la cuillère en bois tenait debout un instant avant de tomber. Ce n’est pas très scientifique. Ça marche quand même.

Les variantes de la maison

• Pour les pizzas : pas de cuisson du tout. Tomates crues écrasées, sel, huile, et c’est la cuisson au four qui fait le travail. Le détail est dans la recette de la pâte à pizza.
• Version burro e pomodoro : remplacez l’huile par 40 g de beurre et ajoutez un demi-oignon entier, retiré en fin de cuisson. La sauce des enfants, et des soirs fatigués.
• En conserve : doublez les quantités et stérilisez en bocaux 30 minutes. Un dimanche de sauce, trois mois de tranquillité.

Avec quoi la servir

Avec des pâtes fraîches maison, évidemment. Mais aussi en base de parmigiana, sur des boulettes, ou simplement sur du pain grillé frotté d’ail pour l’antipasto le plus économique du monde, dont je donne d’autres idées dans les antipasti de l’apéritif.